《粵菜北漸記》，周鬆芳 著，東方出版中心2022年8月版。

民國時期粵菜風行上海

2022年3月放榜的涵蓋中西所有菜係的“黑珍珠餐廳指南”，全球有283家餐廳上榜，粵菜餐廳以64家的上榜數繼續大受歡迎，但廣州隻有13家，此外深圳5家、汕頭4家、順德2家，另香港10家，澳門7家，而嶺南以外23家中，上海11家，僅次於粵菜大本營廣州，高於以新派粵菜著稱的香港，令我們想起了民國時期粵菜黃金時代的海派粵菜風光。

我們知道，“食在廣州”得名的曆史並不像人們想象的那麽悠久。清初的屈大均說嶺南飲食之美，是由於“天下所有食貨，粵東幾盡有之”。然而到鹹同之際，廣州食柄，猶操於“姑蘇酒樓同行公會”；清末民初，以接待當時的官宦政客，上門包辦筵席為主要業務的八大“大肴館”—聚馨、冠珍、品榮升、南陽堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是屬“姑蘇館”組織的，而老行尊馮漢先生進一步說，到20世紀二三十年代“食在廣州”的全盛時期，全市仍有100多家大肴館，可見“姑蘇館”的影響力及其流風餘韻。而真正唱響“食在廣州”的，也並不是主要在廣州，而是在上海。上海才是真正的大市場，才是各大菜係比拚的大舞台，使各大菜係兼容並蓄，奮發創新，最後借助傳媒中心的鼓吹之力功底於成。事實上，幾乎所有“八大菜係”，都是在它們走出各自鄉邦之後，跨區域跨市場融合發展，調適眾口，才可能獲得認可，贏得名聲，成為享譽全國的一大菜係的。

電影《金玉滿堂》（1995）劇照。

民國時期，粵菜風行上海，尤其是新雅飯店的粵菜，還贏得了“國菜”殊榮。這可是明末四公子之一冒襄後人、著名劇作家舒湮（冒效庸）說的：“粵菜做法最考究，調味也最複雜，而且因為得歐風東漸之先，菜的做法也攙和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認為‘新雅’的粵菜是國菜。”（《吃的廢話》，載《論語》1947年第132期）這裏麵，廚師當然是首功。我們不妨從新中國成立初期的肖良初、康輝說起，再倒敘往日的輝煌。

1951年國家組建“新中國第一個國賓館”—錦江飯店，首任行政總廚即廣東順德人肖良初（1906—1985）。當年在上海灘為了維護自己的利益，他曾與另外九位順德籍廚師結為兄弟，守望互助；他是老大，他還有一位師父郭大開，也是一代名廚，當然也是順德籍了。據說，1961年順德大良公社書記的月工資是70元，大學一級教授比如中山大學陳寅恪先生的工資也才381元（俗稱“381高地”），而肖良初在錦江飯店的月工資是540元，可見其身價之高。再說，錦江飯店可是在著名的錦江川菜館的基礎上組建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士順位過來任董事長，廚師長卻請的順德籍的肖良初，也可想見粵菜在上海的地位、順德籍廚師在上海的地位以及肖良初出色的本領。

“食在廣州，廚出順德”

在錦江飯店，肖良初先後為一百多個國家的國王、總統、首相、總理等政要主廚或安排菜式，其中的“三大傑作”，堪入廚史。其一是1952年，作為新中國派出的第一位廚師代表參加萊比錫國際博覽會，不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調表演會金獎，而且“征服”了德意誌民主共和國總統皮克，獲贈金筆和親筆簽名的個人照片，堪稱外交軼事。其二是1954年喜劇大師卓別林訪滬，吃了肖良初的“錦江香酥鴨”後，歎為“畢生難忘的美味”，竟向周總理提出打包兩隻帶回美國與家人分享。其三是撒切爾夫人1982年訪問上海，香港船王包玉剛在錦江設宴款待，肖良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體的興奮點，報道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相，順德廚師掌灶”，“主廚是七十八歲（七十六）歲肖良初，順德大良人……”

電影《功夫廚神》（2009）劇照。

其實，肖良初廚師生涯的傳奇之巔，應該是在1961年的聯合國日內瓦會議上。1954年，新中國首次以五大國之一的身份參加聯合國討論重大國際問題的會議，取得了一係列重要成果；為了維護這一成果，1961年，聯合國再開日內瓦會議。古語雲，折衝樽俎，即在酒席宴會、觥籌交錯間，解決重大問題。這也是總理周恩來最為擅長的技巧之一。折衝樽俎的效果如何，掌廚政者的表現非常關鍵。當此之際，外交部部長陳毅欽點了肖良初。而肖良初也傾情回報，所創製的八珍鹽焗雞，受到各國嘉賓的交口稱譽。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎上，在雞腔內加入雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟，雞肉的鮮冶、鹽香的濃鬱、荷香的清淡、臘味的馥鬱，能神奇地集於一體。

1955年，北京飯店擴建後，國務院派專人到上海，委托錦江飯店幫助挑選推薦廚師人選，肖良初舉賢不避親，推薦了他們當年美華酒家十兄弟中的老小、31歲的康輝。北京飯店可是廚師界的殿堂，大師雲集：川菜有南肖（良初）北範的範俊康及羅國榮，淮揚菜有朱殿榮、王杜昆，粵菜有張橋、郭時彬，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒，1958年周總理又親自把譚家菜請了進來，彭長海、陳玉亮也堪稱正宗傳人……但是，不愧是“食在廣州，廚出順德”，康輝很快就脫穎而出，1961年就被委以重任，到中南海給毛主席當廚師，此外，他還做過一段時間胡誌明的廚師，創製的“脆皮雞”，成為胡氏的最愛；投桃報李，此後胡誌明每次訪華，必請康輝同席共膳，還曾親自為他夾菜，待若上賓，簡直令康輝“受寵若驚”。

電視劇《決戰食神》（2017）劇照。

國家名譽主席宋慶齡，對家鄉的粵菜情有獨鍾，每次家中招待親朋好友、外國貴賓，都要請康輝主廚；他創製的“酒烤比目魚”，成為宋氏最愛。康輝後來說起來，輕描淡寫的：“比目魚烤出來，澆一點沙拉油，就可以上桌”，“做法很簡單，用不了多少時間”。實際上，他口中的“用不了多長時間”，從頭到尾也要花5個小時啊！康輝最珍視的經曆是1962年給毛主席做年夜飯，那是三年困難時期後的第一年，隻允許康輝為主席做幾碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米飯加饅頭，唯一撐場麵的是葡萄酒，因為主席還邀請了溥儀、章士釗和另外三位名流。這等規格的年夜飯，外人是難以想象的，無法不令康輝銘心刻骨。

後來，康輝出任北京飯店行政總廚，並負責籌建釣魚台國賓館和人民大會堂餐廳，構築起北京國宴的三足鼎立格局。至此，南北兩大國賓館，悉歸順德人掌勺。順德菜，在某種意義上，便成為那個時代的“國菜”了，康輝更成為中國廚師的一代國寶：1982—1984年三次應邀赴法交流切磋廚藝，名動法蘭西，被法國名廚協會邀請為會員，並被授予“烹飪大師”稱號；1985年榮獲北京市勞動模範稱號；1987年當選為中國烹飪協會常務理事；1988年在日本舉行的第二屆國際烹飪大賽中擔任評委；2002年被授予國寶級烹飪大師稱號—全國僅十六人獲此殊榮。

附：康輝大師名動法國的“紅焗釀乳鴿”製法（見張林《國際交誼與中華美食》，湖北人民出版社2004年版）

用料：乳鴿三隻，水發冬菇50克，冬筍750克，大蔥白100克，紅葡萄酒150克，淡湯500克，鹽、白糖、味精、醬油、胡椒粉、薑、芡粉各適量，花生油750克。

製法：1.將乳鴿抹上醬油稍醃片刻，冬筍切厚片，冬菇片兩半，大蔥白剖開切成寸段，薑切片。

2.將乳鴿入熱油鍋炸至金黃撈起，將蔥白煸炒至金黃撈起待用。

3.將薑片入鍋煸炒出味後，乳鴿下鍋，繼以紅葡萄酒100克、淡湯500克，並鹽、白糖、胡椒粉、冬菇、冬筍等配料適量，一並煮滾後加蓋燜焗至熟，調入適量味精，即可出鍋。

4.出鍋時，餐盤用冬菇墊底，乳鴿切塊碼放，鴿頭鴿翼點綴成鴿狀；原汁內放入煸黃的蔥白再加紅葡萄酒50克調好味，用芡粉勾芡，淋於鴿上即成。

除肖、康兩位大師外，《上海飲食服務業誌》第一篇《飲食業》第七章《名店名師》第二節《名師》，載錄了11位各菜係名師小傳，其中粵菜名師2人，分別為李金海和冼冠生：

李金海（1876—1947年），廣東番禺人。清光緒十四年（1888年）入福州路杏花樓廚房間當學徒，後成為該店廚房的當家名師。杏花樓原是一家廣東風味的小吃店。至20世紀20年代，由李金海集資接盤。以後他又盤進隔壁小旅館，翻建加層，擴大營業麵積。1927年春新店落成後，杏花樓已成為具有七開間門麵，四層樓麵，備有電梯上下，經營“中西大菜、喜慶筵席、龍鳳禮餅、回禮茶盒”的著名酒樓。1928年，李金海見廣式月餅在上海市場暢銷，李在原來生產龍鳳禮餅的基礎上，聘請了月餅名師，試製廣式月餅，著眼於創製本店特色。

從這年中秋節開始，就借鑒錦芳餅家和冠生園的月餅，進行逐隻解剖，精心研究，然後定出自己的用料和配方，試製了五六擔（每擔50公斤）月餅，贈送老顧客品嚐，廣泛聽取意見；後又經過兩年試銷，反複改進，不斷提高，使產品有了自己的特色，受到眾多顧客的讚揚。並在此基礎上，他堅持選用優質原料，不斷提高產品質量。如選用儲存兩年以上的玫瑰花取代高粱酒作香料，創製了玫瑰豆沙月餅，頗受顧客歡迎。李金海還借用神話傳說、名勝古跡，先後創製了定名為“嫦娥奔月”“月中丹桂”“銀河夜月”“三潭印月”等30多種杏花樓高質量的特色月餅，並請著名畫家繪畫“嫦娥奔月”彩色國畫配貼盒麵，精製質地堅硬的餅盒。由於杏花樓月餅質量好，定名優美，裝潢精致，因此，備受顧客歡迎。產品問世不久，其產量、質量均躍居全市同業之冠，盛銷不衰。

冼冠生（1887—1952年），名炳成，字冠生，出生在廣東佛山一個裁縫家，早年喪父，由母親撫養成人。14歲時來滬，在表兄所開的“竹生屋”飲食店幫夥。幾年後在九畝地自設“陶陶居”點心店，但業務清淡。當時上海文明戲盛行，南市“新舞台”戲院演出連台本戲經常滿座，冼就試製陳皮梅和果汁牛肉幹等在戲院門口出售和場內托盤叫賣。由於風味獨特，價廉物美，頗受歡迎。冼又專程回佛山老家，學習製作話梅技藝。

重返上海後，他精心製作產品，並用印有“香港、上海冠生園”字樣的商標紙包裝，美觀衛生，頗受歡迎。未幾，在老城廂附近就小有名聲。1915年由“新舞台”名演員夏月珊等人出資，冼以商店和設備作價入股，在九畝地開設食品店，取名“冠生園”，冼冠生任經理。由於他經營有方，3年後冠生園改合夥為股份有限公司，資金增至15萬元，並設董事會，冼仍任經理。之後，他在局門路建一自產自銷的食品工廠。冠生園牌子在上海打響，冼又在南京路設總店，九畝地原址改為“冠生園”老店，並在二馬路設發行所，經辦批發業務。他還在漕河涇建了一座大型食品工廠。冠生園在上海奠定基礎後，冼冠生就積極籌劃向外地發展。他穩紮穩打，步步為營，逐步在武漢、天津、南京、杭州等大、中城市建立起分店，分店之下再設支店、代理店，同時設一個食品廠，一個發行所，形成工商一體的食品企業，使冠生園在上海食品行業中同泰康、梅林形成三足鼎立之勢。冼冠生熱愛祖國。他以“食品救國”為口號，以價廉物美的產品與充斥上海的洋貨相抗衡。

1937年淞滬戰爭中，冼冠生加緊勞軍生產，將麵包、光餅、鹹魚、醬菜等用卡車源源不斷運至前線，慰問浴血奮戰的將士。為此，馮玉祥贈以“現代弦高”的稱號。解放後，冼冠生繼續主持上海冠生園業務，至1952年去世時止。

當時上海第一流的菜館，

幾乎全部是粵菜館

此外按姓名、出生年份、單位和技能特長簡要記錄了一些各幫名師，其中粵菜名師占4位，分別為：肖良初，1906年，錦江飯店，著名川幫大師；何喜惠，1908年，美心飯店，著名廣幫烹調師；餘洪，1896年，大三元酒家，著名廣幫砧礅師；宋泰來，1904年，大三元酒家，著名廣式糕點師。（上海社科院出版社2006年版）按：說肖良初為著名川幫大師，顯非，前已有述。

電影《功夫廚神》（2009）劇照。

上述這些名廚大師，因為列名入傳而為今人所熟知，其實更早的一些名師，因時代風塵的湮沒，今人不複知曉，在當時，多宣傳於報章，不僅有功於食林，更是粵菜不應忘卻的曆史。《申報》1942年6月3日有一篇署名熟客寫的《漫談十家粵菜館》，說當時上海第一流的菜館，幾乎全部是粵菜館，而其他地方菜的菜館，甚至連華人所設立的西菜館在內，無論在資本、設備、人事、菜式各方麵都相差太遠，所以若以第一流說法，粵菜幾乎是“清一色”—“那清一色的份子是新雅、新華、京華、紅棉、美華、金門、國際、榮華、南華，與最近行將開幕而已轟動全滬的新都飯店，卻巧合成‘十大家’”。然後特別介紹了京華粵菜館的名師梁炳：“京華最大的特點是廚子梁炳的好身手，四隻熱炒尤見‘眼兒美、美在眉’。

據說梁司務的‘熱炒’，倘有心人每天去吃他四隻，可在一月中不炒‘冷飯’，那真的‘花樣百出’，歎為觀止了。”稍後有一篇蔚賢的《廣東人的吃》（載《繁華報》1945年5月20日）也寫到已跳槽康樂酒家的梁炳，並及於其他幾家粵菜館的名廚：“惟粵人……對食品，不厭求詳，力圖考究，中菜之花樣，亦獨以粵菜為最多，而以此技飲譽廚壇者，大有人在。如康樂之梁炳，南華之馮培，新華之陸十二，榮華之陶亦祥等，固其中之佼佼者。”再後來，《大公晚報》1948年6月16日王鈕的文章《朱門酒肉臭的上海：粵廚分新老二幫》則寫了這些粵菜名廚成長之不易，及其身價之不菲：

上海的粵菜分為二幫，一是老廣東幫，這是在上海多年的廣東籍廚司，這幫廚司包括新華、紅棉、康樂、京華、一家村、榮華。另一幫是新廣東幫，是從廣東請來的廚司，是新雅、新都之流。而前者這許多家，總管理是一個人，叫鍾標。雖然股東是各歸各的。

成一個廚司，不容易，粵廚從下手升為上手，要八年至十年的時間，而廚司也有科學管理，分爐頭、冷盆、熱炒、蒸、烤、湯各種專門人才，每一部分還分上手和下手，而生意的大小，看爐頭的多少，像康樂爐頭是六座，頭二座是燒席菜的，三、四座是炒零菜，五、六座是炒麵炒飯的。紅棉有五座，新華有三座。粵幫廚司待遇，約三四千萬元。

《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的文章《閑話粵菜：官廚風味碩果僅存，又一樓中明星熠熠》，這篇文章非常重要，因為“食在廣州”的興起，與廣州官廚即北方來的官員所攜帶的私廚的影響有很大的關係；陳培先生的《北方風味在廣州》（見《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）說早期廣州赫赫有名的足資表征“食在廣州”的貴聯升、南陽堂、一品升等餐館，都是那些並未隨官遷轉而落地生根的官廚開辦或主理。所以，民國食品大王冼冠生的《廣州菜點之研究》（載《食品界》1933年第2期）特別指出廣州菜所受外來影響，特別是受官廚（外來官員的私廚）的影響，並連篇列舉，對於我們理解“食在廣州”的形成，至今仍富有啟迪：

廣州是省政治省經濟的紐樞，向來宦遊於該地的人，大都攜帶本鄉庖師以快口腹。然而做官非終身職，一旦罷官他去，他們的廚司便流落在廣州開設菜館，或當酒肆的庖手維持生計，所以今日的廣州菜，有掛爐鴨、油雞（南京式），炸八塊、雞湯泡肚子（北平式），炒雞片、炒蝦仁（江蘇式），辣子雞川燴魚（湖北式），幹燒鮑魚、叉燒雲南腿（四川式），香糟魚球、幹菜蒸肉（紹興式）。關於點心方麵，又有揚州式的湯包燒賣，總之，集合各地的名菜，形成一種新的廣菜。可見“吃”在廣州，並非毫無根據。廣州與佛山鎮之飲食店，現尚有掛姑蘇館之名稱，與四馬路之廣東消夜館相同。官場酬應，吃是一種工具，各家廚手，無不勾心鬥角，創造新異的菜點，以博主人歡心，汀州伊秉綬宴客的伊府大麵，便是一例。李鴻章也很講求食品的，國外都很有名，他在廣州，第一人發明燒乳豬，李公集會湯，都在李府首次款客之後，才流傳到整個社會。岑西林宴客，常備廣西梧州產之蛤蚧蛇、海狗魚、大山瑞等，近則此種風味，已吹至申江之廣式酒家。

所以《閑話粵菜：官廚風味碩果僅存，又一樓中明星熠熠》先論官廚之重要，說“名廚子出身其中，且有廚官之名，因若輩見多識廣，百味遍嚐，堪稱一時之全材也”。再敘其中的名廚馮唐：

馮幼年即入（兩廣總）督府（張鳴岐）廚房行走，曆有年時，後來僅以及冠之年，居然上席會菜。改世後，又入廣州貴聯升酒家，所為各菜，多督府秘笈，遂馳譽一時。後各酒家乃競相羅致，旋為滬上粵南酒家所聘。紳商大賈，入席試其熱炒，頓覺有異，不久即名滿歇浦，近年國際飯店孔雀廳廚事即由其主持。東亞又一樓為食客下海所創辦者，如章蔀農吳權盛等，鹹慣試其風味，即厚聘之。食客賓至如歸，每月大宴會，馮必洗手入廚，親自出馬。

其實，馮唐雖於粵菜頗有助益，其作風也正得粵菜精華：

粵菜之精華，能薈萃供應天下之胃口，隨地施宜，馮唐固老於斯道者。其以熱炒馳名，即在於先獲人心。嚐見其會菜後，恒窺伺於食客簾間，食客舉箸將盤中食盡，馮始欣然去；如食客對其所煮之菜，食胃不暢，宴後，必請於主人，詢問鹹淡，及眾客批評，而就其言夜襲以改善，虛懷若穀，不失廚人風度。頃聞又一樓中，座客常滿，馮唐之吸引力也，官廚碩果，無怪其然，不可謂非滬上食客之口福。

如此相得益彰，使上海灘粵菜名廚人才輩出，名店長盛不衰。過去如此，今日亦然！

本文選自《粵菜北漸記》，小標題為編者所加，非原文所有。已獲得出版社授權刊發。

原文作者/周鬆芳

摘編/何也

編輯/青青子

校對/王心

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